Los chefs revelan cómo evitar que la pasta se pase y qué salsa elegir
En el Día Mundial de la Pasta, que se conmemora este domingo 25 de octubre, cocineros de distintos restaurantes coinciden en que el agua, el punto de cocción y el uso del agua de cocción definen el resultado final.
Este domingo 25 de octubre se celebra el Día Mundial de la Pasta, y varios chefs compartieron los pasos que, según ellos, marcan la diferencia entre un plato logrado y uno fallido. Coinciden en que la pasta no debe quedar esperando en el colador ni recibir la salsa al final como un agregado separado.
Sobre el agua, Leonardo Fumarola, dueño de L’adesso, recomienda un litro por cada 100 gramos de pasta, que ingrese cuando el agua hierve y que la sal se sume en la olla. Pedro Picciau, de Italpast Faena Buenos Aires, coincide con la medida: advierte que poca agua demora la recuperación del hervor y favorece que las piezas se peguen.
La sobrecocción es uno de los errores más citados. Nacho Feibelmann, de Carmen, explica que una pasta pasada pierde textura y se vuelve pastosa, por lo que conviene retirarla antes del punto final. Gaspar Natiello, de Bochinche, sugiere usar un temporizador y pasar la pasta a la sartén cuando faltan cerca de dos minutos. Milton Bertoni, de Pastas Biasatti, agrega que la fresca artesanal requiere aún más control porque se cocina en menos tiempo. Santiago Pérez, de Mambo, descarta el aceite en el agua: alcanza con revolver al principio, y además dificulta que la salsa se adhiera.
A la hora de elegir la salsa, los cocineros la vinculan con la forma de cada pasta. Las largas y finas, como spaghetti o linguine, admiten preparaciones fluidas: aceite de oliva, mariscos, tomate o ajo. Las más anchas, como los pappardelle, van bien con un ragú, y las cortas con cavidades o espirales, como el conchiglie o el cavatelli, retienen mejor las salsas con cuerpo.
En las pastas rellenas, la salsa debe acompañar sin tapar el sabor central. Cabito Massa Alcántara y Guillermo Busquiazo, de Casa Bellucci, señalan que una boloñesa no es conveniente para ravioles de rellenos intensos. Bertoni propone manteca y salvia para los de ricota y espinaca, una salsa suave de queso para los de calabaza y tomate equilibrado o fondo de cocción para los de carne.
La técnica que repiten todos es terminar la cocción dentro de la salsa. Los chefs recomiendan pasar la pasta a la sartén antes del punto deseado y sumar un poco de agua de cocción, que contiene almidón y ayuda a ligar. Darío Gualtieri, de Italo Ristorante, propone sumar además manteca fría o aceite de oliva virgen extra para lograr una crema sedosa.
El agua de cocción también sirve para corregir la salsa: según Fumarola, afloja una preparación espesa y recupera una que se separó. Pérez indica que una salsa muy líquida necesita reducirse antes de sumar la pasta. En cuanto a los tiempos, Feibelmann aconseja unas dos horas para la salsa de tomate, mientras que Massa Alcántara y Busquiazo proponen unos 20 minutos para la suya.
Fuente: Infobae
Foto: Horacio Cambeiro (CC BY-SA 3.0)